Производство вина

«Производство вина – сродни созданию произведения искусства»

Виноград

    Вкус вина в большей мере зависит от винограда, который используется в производстве. Поэтому виноградарству в компании уделяют особое внимание. Вкусовые и ароматические качества винограда формируются благодаря сочетанию многих факторов: терруар (почвенно-климатические характеристики местности, на которой произростает виноград), сортовой состав, способ и время уборки винограда. Сбору винограда в «Винодельческом хозяйстве Князя П.Н.Трубецкаго» уделяют особое внимание. Для каждого сорта подбирается оптимальное время уборки, сбор урожая осуществляется исключительно вручную, что гарантирует высшее качество сырья для производства качественного украинского вина. Как правило, сезон сбора урожая начинается в начале сентября и заканчивается в конце октября. Чем позже собран виноград, тем больше в нем сладости. Виноделы «Винодельческого хозяйства Князя П.Н.Трубецкаго» подбирают идеальные сочетания сортов винограда с учетом времени его сбора для создания удивительных купажных вин. Cбор винограда завершается сортировкой – отделяются гроздья, отбираются наиболее спелые ягоды. Благодаря расположению завода первичного виноделия в непосредственной близости от виноградников, доставка отборных ягод к месту переработки занимает не более часа. Это позволяет сохранить вкус, аромат и свежесть, которые так необходимы для производства качественных вин.

Оборудование

     Сохранить вкус отборных ягод и произвести из них яркое вино помогает новейшее оборудование, которым оснащено «Винодельческое хозяйство Князя П.Н.Трубецкаго». На заводе установлено профессиональное оборудование лидера отрасли Della Toffola. К сожалению, не все предприятия, которые производят украинские вина, могут похвастаться современным оборудованием. Весь комплекс первичного производства «Винодельческого хозяйства Князя П.Н.Трубецкаго», начиная от бункеров приемки винограда, дробилок, прессов, емкостей, и вплоть до мельчайшего оборудования вроде насосов, рассчитан и подобран специалистами производителя Della Toffola и представляет собой единую систему.

Технологичность

     Переработка винограда осуществляется на валковых дробилках-гребнеотделителях, которые отделяют ягоды от гребня. Далее мезга направляется в пресс-стекатель, где происходит отжим мезги (виноградного сусла). Установленный на линии ультраохладитель охлаждает сусло до низких температур в потоке после пресса. Таким образом сохраняется качество исходного сырья. Полученное сусло направляется на отстой в термоизоляционные емкости, где «отдыхает» при температуре 8-10 C в течении 10-15 часов. В этих условиях образуется осадок. После отстаивания осветленное сусло декантируют (открывают и переливают из емкостей) и направляют на брожение в нейтральные резервуары (емкости из нержавеющей стали). Емкостной парк винодельни постоянно обновляется. Помимо винификаторов Della Toffola на производстве используются винификаторы EUREKA, в которых исключено механическое воздействие на мезгу. Активное взаимодействие твердой и жидкой фракции сусла происходит за счет создаваемого в емкости избыточного давления. В определенный момент пневматический клапан в автоматическом режиме сбрасывает избыточное давление, и в емкости происходит не только перемешивание мезги, но и разрушение ее твердых частиц. Этот процесс обеспечивает высокую степень экстракции необходимых веществ. Вина, полученные данным способом, получаются с самой яркой ароматикой.
Для свежих и ярких вин именно выдержка в «нержавейке» подходит больше всего – она сохраняет аромат и вкус, не изменяя его. Брожение проводится на чистой культуре французских высококачественных дрожжей при постоянной контролируемой температуре 16-18 C. Контроль температуры брожения – один из основных факторов для производства качественного украинского вина. При низких температурах брожение происходит медленно, в результате вина получаются более экстрактивными и ароматными. Процесс производства белых и красных вин отличается. Так, при производстве красных сортовых вин, полученную мезгу после дробилки-гребнеотделителя направляют на брожение в специальные винификаторы, где мезга подвергается брожению при контролируемой температуре 22-25 C, тщательному перемешиванию и орошению для улучшения экстракции красящих и дубильных веществ. После того, как вино приобрело в процессе брожения характерную для него окраску и терпкость, его снимают с мезги путем прессования.
После прекращения брожения емкости наполняются, и через месяц виноматериалы направляются на выдержку в старинные подвалы Князя Трубецкаго, где они выдерживаются на глубине 10 м в дубовых бочках в течение 6-18 месяцев при постоянной температуре 14 ?C и влажности 85%. Дуб придает вину огранку и тонкость. Подобно тому, как ювелир делает из алмаза бриллиант, бочка превращает вино в настоящее произведение искусства.
После окончания выдержки вино направляется на обработку холодом для стабилизации. Стабильное вино разливают в стерильные стеклянные бутылки на итальянской линии розлива новейшего поколения : инновационной системы GAI (Италия). Система холодного стерильного розлива также предназначена для создания 100% натурального качественного украинского вина. Многие заводы-производители украинских вин, построенные еще во времена СССР, оснащены системами горячего розлива. Такая технология не только убивает всю органолептику вина (его вкус и аромат, свежесть и характер), но и буквально превращает вино в компот. Только холодный розлив гарантирует качественный продукт, сохраняя тонкие аромат и вкус вина. Система деаэрации на всех этапах розлива защищает готовый продукт от оксидации. Технологи «Винодельческого хозяйства Князя П.Н.Трубецкаго»
применяют систему «чистый кабинет» — в установку подается отфильтрованный воздух.
Когда вино готово и разлито в бутылки, его закупоривают натуральной корковой пробкой. Натуральные цельные пробки надежно сохраняют вкус марочных и выдержанных вин, а для молодых вин, предназначенных для употребления в ближайшие годы после розлива, используется нейтрокорк лучших португальских производителей. Примечательно, что наибольшее количество пробковых деревьев в мире сосредоточено в Португалии, и именно здесь ученые разрабатывают самые современные и инновационные средства укупорки.

Стремление к совершенству

     Виноделы «Винодельческого хозяйства Князя П.Н.Трубецкаго» имеют все возможности для создания настоящих винных шедевров: терруар, европейские виноградные сорта, современное оборудование и технологии. При этом будучи командой истинных перфекционистов, они постоянно стремятся к совершенству, и следят за мировыми трендами производства вина.

0